Fische, Muscheln und Krustentiere

Marché aux poissons La Rochelle
Les Conteurs
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Die Stars der Charente-Maritime

Die Austern

Austern sind Teil des lokalen Kulturerbes und daher bei einer Verkostung unverzichtbar. Oléron, Ré, La Rochelle Stadt... entdeckt in der Charente Maritime auf 3.000 ha ein Gebiet, welches sich über Parks bis zum Meer erstreckt, und auf 2.000 ha Austernparks. Hier leben zahlreiche Familien an Austernzüchtern im Rhythmus der Gezeiten und produzieren mit einem unvergleichliche Knowhow jedes Jahr mehrere tausend Tonnen Austern.

Der Star: die Pousse en claire... eine herausragende Auster. Diese Auster hält sich für vier bis acht Monate in den Austernbecken auf (Zuchtbecken mit Süßwasser). Das Geheimnis ihres Geschmacks liegt vor allem in ihrer geringen Besiedlungsdichte pro Quadratmeter. Die Pousses en claire sind weniger zahlreich als andere traditionelle Austern und können sich mit Plankton anreichern und ein ansehnliches Fleisch entwickeln, das, entgegen ihrem Aussehen nach, weniger milchig ist. Im Mund hat die elfenbeinfarbene, glänzende Auster eine seltene Festigkeit. Für eine gelungene Produktion müssen im Becken Garnelen vorhanden sein. In der natürlichen Symbiose, die durch das gemeinsame Leben entsteht, säubern die Garnelen durch den Verzehr von toten Mikroorganismen das Becken. Daher wird die Pousse en claire nur in den besten Becken gezüchtet und erhält einen andauernden Geschmack seltener Eleganz. Ein Genuss für Liebhaber.

Die Miesmuscheln am Pfahl

Neben der Auster gibt es noch einen weiteren unangefochtenen Star der Region, die Pfahlzuchtmiesmuschel. Ihr Name rührt von den Eichenpfählen her, an denen sie gezüchtet wird. Sie wächst in der Bucht Baie de l‘Aiguillon im Norden von La Rochelle. Im Zusammenfluss vom Salzwasser des Atlantiks und vom Süßwasser des Marais Poitevin kann man so weit das Auge reicht, spektakuläre Reihen aus Holzpfählen (die Zuchtpfähle) sehen, an denen sich die Miesmuscheln bis zu ihrer Reife halten. Dann kann ihr köstliches gelbes und duftendes Fleisch verkostet werden. 

Die Pfahlzuchtmiesmuscheln werden nach einer Gemeinde im Norden von La Rochelle auch Charron genannt. Dort entstand die Muschelzucht an Pfählen. Der Legende nach spülte ein Unwetter 1235 das Boot eines irländischen Seemanns namens Patrick Welson an die Küste Esnandes‘. Zu dieser Zeit gab es um ihn herum nichts als Vögel, die er versuchte zu fangen. Nebenbei spannte er im Watt an Holzpfählen Netze auf. Les piquets sous l’eau se couvrirent de moules à marée haute.    Bei Flut bedeckten sich die Pflöcke unter Wasser mit Miesmuscheln. Die Pfahlzuchtmiesmuschel war geboren, eine der besten Europas.

Los mejillones de Bouchot
Fred Le Lan

Wann isst man Austern und Miesmuscheln?

Die Geschichte der Saison

Die besten Monate zur Verkostung von Austern sind Monate mit „R“, von September bis April. Wenn man ihr milchiges Fleisch mag, kann man sie das ganze Jahr über essen. Im Gegensatz dazu, ist die Zeit von Juni bis August die ideale Periode, um die Miesmuschel entspannt auf einer Terrasse im Herz von La Rochelle auf dem Fischereihafen Chef de Baie oder in den kleinen schönen Häfen der Umgebung zu genießen.
 

Huîtres

Wählt Eure Auster...

Eine Geschichte voller Größe und Reife

Der Durchmesser legt die Größe der Austern fest. Sie werden von 1 bis 5 durchnummeriert. Je kleiner die Zahl, desto größer die Auster! Dann richtet Ihr Euch nach dem Reifegrad: die Feinen mit vollem Meeresgeschmack, die Spezialen mit viel Fleisch und Balance zwischen Salzigkeit und Milde, die geschlossenen Pousses en claires, die den Geschmack des Terroirs wiedergeben!

Meeresprodukte entdecken 

Geschmack des Meeres

Hier genießt man Fische und Meeresfrüchte. Wer auch immer einen Fuß in die Stadt setzt, muss früher oder später Meeresprodukte probieren. Zu jeder Jahreszeit ein bestimmter Fisch, und damit man nicht den Faden verliert, gibt es jetzt eine kleine Einführung in die Arten, die es bei Tisch zu entdecken gibt:

Der Barsch und vor allem der Adlerfisch sind die zwei Stars des lokalen Kulturerbes. Wild und geangelt bieten sie ein Fleisch von bemerkenswerter Finesse. Seezunge und Bastardzunge werden jeweils im Winter und Sommer im Ästuar Gironde gefischt und tummeln sich zahlreich auf dem sandigen Meeresgrund. Nun bleibt noch die Sardine, die von Mai bis Juli auf offener See in Royan gefischt wird. Allerdings werden die „Vendanges“ zu dt. Traubenlese, dank ihres fettigeren Fleisches von Fans von rohem Fisch im Herbst genossen.

Der Gemeine Kalmar verlängert die Angelsaison im Winter bis zum Dezember, Januar und Februar. Diese Monate sind ausschließlich ihm gewidmet. Angerichtet mit Petersilienbutter oder lange wie ein Ragout gekocht, ist er einfach köstlich.

Die Herzmuscheln und Venusmuscheln sind das Glück der Gezeitenfischer, die bei Ebbe im Sommer die Küsten durchkämmen. Die Archenkammmuschel findet man ebenfalls beim Gezeitenfischen von Oktober bis Dezember. Sie ähneln ihrer größeren Cousine, der Jakobsmuschel. Diese wiederum wird in der Meerenge der Charente zwischen La Rochelle und Oléron von Oktober bis Dezember gefangen. Zu guter Letzt bilden die auf offener See vor La Côtinière gefischte Nordseegarnele und die rosa Garnelen mit den Langusten Krustentiere von hochwertigem Genuss. 

Nun bleibt noch der Hummer auf den alle Welt abfährt. Er wird in zu 100% handgemachten Körben gefangen. Sein Fang ist für die Charente-Maritime Tradition. Er wird nachts ab Ende Mai bis Anfang September gefangen. Auch wen er längst nicht so groß wie die kanadischen Arten ist, ist der Geschmack des Fleisches des französischen Hummer köstlich.

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